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使用反压力杀菌,即是用压缩空气通入锅内增加压力,防止罐头凸罐和跳盖,其操作情况分述如下:由于压缩空气是不良导热体,况蒸汽本身又具有一定的压力。因此,在杀菌时升温过程中,不放进压缩空气,而只在达到杀菌温度后处于保温时,才开放压缩空气入锅内,使锅内增加 0.5 ~ 0.8 个大气压。特经过杀菌后,降温冷却时,停止供应蒸汽,将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降,蒸汽冷凝,而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
杀菌锅是为延长食品的保存期,需对食品进行高温短时间杀菌或灭菌,既杀灭食品中可能的致病菌,又保持食品的重要营养成份及食品的色香味不受损害。该系列杀菌锅结构合理, 密封性好, 启闭省力, 操作方便, 安全可靠. 性能稳定, 并配有压缩空气管系, 以压缩空气的反压力作用。
在杀菌全过程中温度指示设备的感温头必须位于水下。有两种方式可以为完全水浸式杀菌锅提供足够的循环。对于立式杀菌锅,可以用压缩空气来促进水循环和确保充分的热分布。无论是对卧式还是立式杀菌锅,水都可以在杀菌锅内进行机械循环,用水泵来提供充分的热分布。
淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或**部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。
饮料杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在化学残留物等影响,当代食品杀菌法趋向于物理杀菌法。物理杀菌法分为热杀菌法和冷杀菌法。
无铅封压力表不得使用,压力表指示失灵,刻度不清,表盘破裂,泄压后指针不回零位,铅封损坏等情况均应立即更换。温度计应进行定期检验,使用前应以标准温度计校验正,以后每年核正一次,凡柱断裂和与标准温度相差**过0.5℃则应送修或更换。在使用空气加压完全浸没的水杀菌锅中,所有容器完全被水浸没。
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